Continua il nostro viaggio tra le meraviglie della pasticceria austro-ungarica, una delle più famose, ricche, raffinate e golose di tutta Europa.
Stavolta ci spostiamo da Vienna e Budapest a Eisenstadt, capitale del Burgenland, una regione pianeggiante che fino alla prima guerra mondiale faceva parte del territorio ungherese, ma che in seguito
alla dissoluzione dello stato asburgico e dopo un conflitto durato tre anni per decidere a quale nazione sarebbe stato ceduto, è stato annesso all’Austria grazie al Trattato di pace di St. Germain del 1921.
Eisenstadt è una piccola cittadina con un lungo trascorso storico, a partire da Carlo Magno ai Kanizsai, agli Asburgo, per poi passare a metà del XVII° secolo sotto il dominio dei principi ungheresi Esterházy, una delle più antiche, agiate e influentifamiglie nobiliari dell’impero asburgico e tra i più potenti e generosi mecenati delle scienze e delle arti dell’epoca.
Fu proprio con gli Esterházy, difatti, la città di Eisenstadtnon solo cambiò radicalmente aspetto grazie a numerose opere edili e di architettur a (il Castello Esterházy, residenza della famiglia per oltre 300 anni e simbolo culturale della città, si trasformò da fortezza gotica a meraviglioso e raffinatissimo castello barocco) ma visse il suo periodo d’oro grazie alle fiorenti attività artistiche e culturali sovvenzionate dai suoi mecenati.
Tra tutte le arti, la Musica è quella che più ha caratterizzato e caratterizza ancora oggi l’attività artistica di questa splendida capitale, il cui nome richiamava e richiama alla memoria uno dei più grandi geni musicali di tutti i tempi: Joseph Haydn.
Il nome del compositore è assolutamente inscindibile da quello della città: dal 1761 egli ricoprìil ruolo di maestro di cappella alla corte degli Esterházy.
La speciale atmosfera del Castello ispirò meravigliosamente il compositore, che durante i suoi trent’anni passati al servizio dei principi compose una mole impressionante di opere e andò via via affinando il proprio stile.
La sua popolarità andava crescendo di conseguenza, e, gradualmente, cominciò a scrivere anche indipendentemente dall’ambiente di corte.
Nonostante l’impegno notevole, Haydn si considerava fortunato, dato che i principi Paul Anton e Nikolaus I (a quest’ultimo il compositore dedicò la Sonata n.23 in fa maggiore per pianoforte) erano raffinati intenditori di musica, che apprezzavano il suo lavoro e gli mettevano a disposizione tutto ciò di cui aveva bisogno.
Addirittura gli Esterházy fecero costruire, all’interno del Castello, una sala della musica a lui intitolata, la Haydnsaal, una delle sale da concerto più belle al mondo con magnifici affreschi nei soffitti e colonne di marmo pregiato decorate con ori baroccheggianti, oltre a essere una delle migliori d’Europa per l’acustica.
Altri grandi musicisti furono ospiti dei principi al Castello, dall’enfant prodige Mozart, al padre del Lied romantico Schubert, fino ad uno dei più grandi musicisti ungheresi di tutti i tempi, il virtuoso del pianoforte Franz Liszt, una delle personalità più brillanti e tormentate del romanticismo, che dedicò al conte Casimir Esterházy la sublime Rapsodia ungherese n. 4 per pianoforte.
Ma il Castello di Eisenstadt è stato scenario, oltre che della nascita di enormi capolavori della musica classica, anche di geniali creazioni in ambito gastronomico.
Gli Esterházy, difatti, oltre ad essere cultori della buona musica e dell’arte, erano anche fini buongustai, esperti conoscitori di vini e coltivatori di vigne (all’interno della residenza nobiliare vi è un museo dedicato al vino e proprio di fronte al castello vi è un’enorme enoteca in cui è possibile degustare gli eccezionali vini prodotti nella Tenuta Vinicola Esterházy a Trausdorf).
Nella cucina del Castello, sotto precise indicazioni dei principi, nacquero capolavori della gastronomia famosi in tutto il mondo come l’EsterházyRostbraten, ovvero un arrosto di carne di manzo con verdure, insaporito da una salsetta a base di panna acida aromatizzata al liquore.
Ma è con un dolce che gli Esterházy assurgono ai livelli più alti della gastronomia, creando una torta che ha fatto la storia della pasticceria austro-ungarica al fianco della Dobos: la TartaEsterházy.
Si tratta di un dolce composto da 5 strati di dacquoise alle mandorle e noci o nocciole, intervallati da una soffice crema al burro aromatizzata alKirsch e alla vaniglia, e sormontati da una glassa di zucchero decorata con il classico motivo a ragnatela.
La torta fu creata dal cuoco di corte in onore del principe Pal Antal IIIEsterházy, ministro degli esteri durante il regno dell’Imperatore Francesco Giuseppe I. Il delicato equilibrio di gusti di questa torta simboleggiava la destrezza e l’attenzione con cui era necessario trattare le questioni diplomatiche.
Il dolce ebbe un tale successo che ben presto la torta si diffuse in tutto il territorio asburgico, diventando il dolce nazionale ungherese al fianco della Dobos, e riempiendo le vetrine di tutte le pasticcerie più importanti.
Oggi, le migliori TartaEsterházy si possono gustare nelle due pasticcerie storiche di Budapest: Il CafèRuszwurm e il CaféGerbeaud.
La ricetta originale ci arriva grazie al “Ricettario della Grande Cucina Austriaca” di A- Gurtler, C. Wagner, Sacher
Torta Esterházy
Ingredienti per una torta di 24 cm
Per la dacquoise alle mandorle:
- 8 albumi
- 200 g di zucchero a velo
- 1 scorza di limone non trattato
- 1 punta di coltello di cannella in polvere
- 150 g di mandorle macinate finemente con la buccia
- 40 g di farina setacciata
Per la crema al burro alla vaniglia:
- 300 ml di latte
- 150 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia, aperto e raschiato
- 40 g di preparato in polvere per budino alla vaniglia
- 3 tuorli d’uovo
- 2 cl di distillato di ciliegia (Kirsch)
- 300 g di burro
Per la decorazione :
80 g di marmellata di albicocche
2 cl di rum
300 g di fondente di zucchero
cacao in polvere qb
scaglie di mandorle
Procedimento
Per la dacquoise alle mandorle:
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statico e calore sopra/sotto.
Montare gli albumi con 2/3 dello zucchero a velo e unitevi la scorza di limone, la cannella e il resto dello zucchero, sempre continuando a montare, finchégli albumi non diventeranno lucidi e fermi.
Incorporare delicatamente le mandorle e la farina setacciata.
Disegnare sulla carta da forno 6 cerchi del diametro di 24 cm e ricopritele con un sottile strato di impasto aiutandovi con una sac a poche munito di beccuccio liscio. Cuocetele una alla volta nel forno caldo, per 8- 10 minuti, finché non saranno di un colore leggermente dorato.
Togliete la carta, aiutandovi con una spatola e fate raffreddare.
Per la farcitura:
Fate bollire circa 2/3 del latte con lo zucchero e la vaniglia.
Amalgamate bene il latte rimanente con il preparato per budini, i tuorli e il liquore di ciliegia, unite questo composto all’altro a base di latte e fate raffreddare. Incorporate a cucchiaiate il budino freddo al burro che avrete precedentemente montato con le fruste elettriche per renderlo cremoso e mescolate fino a quando avrete ottenuto una crema al burro liscia.
Ricoprite 5 delle basi con la crema e sovrapponetele l’una all’altra, tenendo da parte un po’ di farcitura per il bordo della torta.
Adagiate su una gratella per dolci la sesta base, rovesciata. Riscaldate leggermente la marmellata con il rum e stendetevela sopra.
Per la decorazione:
Scaldate lo zucchero fondente a 36-37 gradi (mai oltre i 40°) e versatelo sulla base ricoperta di marmellata, avendo cura di metterne da parte 2-3 cucchiai per la decorazione.
Completate adagiando la sesta base sulla torta e spalmate tutto intorno con la crema al burro, che cospargerete con mandorle tostate in granella.
Per la decorazione tipica della torta Esterhazymescolate lo zucchero fondente tenuto da parte con un po’ di cacao, versatelo in un conetto di carta da forno con cui disegnerete dei cerchi concentrici, distanti fra loro circa 2 cm. Con la punta di un coltello disegnate subito delle linee trasversali, a intervalli regolari, invertendo di volta in volta la direzione.
Conservate in frigorifero per un’oretta affinché tutti i sapori si armonizzino.
Buona degustazione.
