Sempre più Italiani si dichiarano “amanti del sushi”, l’impennata di ristoranti che servono pesce crudo e i vari sushi bar ne è la prova. La diffusione di questi locali, però, ha acceso i riflettori anche sulle problematiche derivanti dalla cattiva conservazione del pesce crudo. Si parla, in particolare, della sindrome sgombroide, più comunemente detta “mal di sushi”, intossicazione, che ha interessato soprattutto il territorio Milanese e che ha sottolineato e posto l’accento sulla questione igiene dei locali in cui si serve pesce crudo.
Fra il 2015 e il 2016 a Milano si sono verificati circa cento casi di mal di sushi, cosa che ha attirato l’attenzione dei medici e ha generato non poca insicurezza fra i consumatori di pesce. Aumentate anche le denunce ai NAS e i relativi sequestri di materiale mal conservato.
Pur non necessariamente collegato alla moda dei sushi bar, la sindrome sgombroide, viene tuttavia, associata al consumo di pesce crudo. Più a rischio sono generalmente i locali che offrono prodotti ittici a buon mercato, parliamo di quei locali in formula all you can eat che permettono al cliente di consumare porzioni illimitate di pesce pagando una quota standard. In questi locali sembra quasi venire subito all’occhio la condizione di conservazione del pesce, spesso, i tranci crudi sono messi in bella vista in apposite vetrine o semplicemente sul banco da lavoro, questa abitudine non garantisce affatto condizioni ottimali di conservazione. Altra problematica, forse meno incisiva ma più difficile da correggere, è quella legata al mantenimento delle condizioni di refrigerazione del materiale ittico durante il percorso di importazione, specie se si tratta di lunghi tragitti.
I pesci maggiormente a rischio tossico sono: tonni (specie molto amata dai fan del sushi), sgombri, palamite, acciughe, sardine e tombarelli. Questo, poiché le carni delle specie citate sono ricche di istidina. Il mal di sushi, infatti, è causato dall’eccesso di istamina prodotta dalla degradazione dell’amminoacido istidina presente, appunto, nelle carni dei pesci suindicati.
L’istidina (da cui deriva la formazione dell’istamina) in condizioni ottimali non supera i 10 milligrammi per chilogrammo nella parte muscolare del prodotto; quando, invece, i livelli di istidina superano la quantità di un grammo per chilogrammo ci si può iniziare a preoccupare. Bisogna specificare, però, che per alcuni individui l’istamina prodotta dall’istidina può essere fastidiosa anche se generata a livelli più bassi di quest’ultima. A favorire la produzione di istamina, poi, è la presenza di alcuni batteri quali salmonelle ed escherichia coli che producono gli enzimi responsabili del processo che generalmente si verifica fra i 20 e i 30 gradi centigradi.
I sintomi più comuni del mal di sushi sono nausea, mal di testa, problemi gastrointestinali, arrosamenti e prurito concentrati soprattutto su viso e collo, difficoltà di deglutizione. In genere questi sintomi si presentano dopo circa due ore dall’assunzione del pesce. In alcuni casi sono molto blandi e la sindrome passa da sé, in altri, è necessario agire tramite antistaminici e cortisonici, vien da sé che per le donne in gravidanza la questione diventa più delicata.
L’istamina responsabile della sindrome sgombroide, inoltre, è resistente al calore, dunque, evitare di assumere pesce crudo, talvolta, può non essere sufficiente. Si può andare incontro al disturbo anche semplicemente consumando del pesce in scatola contenente alte dosi di istamina quindi è bene fare attenzione alla conservazione dell’alimento. Quando si acquista del pesce, onde evitare che si formi l’istamina, è necessario lavarlo accuratamente e far in modo che si rispetti la catena del freddo. E’ fondamentale che il prodotto ittico sia ben refrigerato, è bene tenerlo a mente quando pensiamo di andare a mangiare in quei locali che espongono i tranci di pesce “alle intemperie”. Sarebbe troppo chiedere di controllare la temperatura del frigorifero del ristorante che si sceglie, tuttavia, un’occhiatina alla presenza di ghiaccio nelle pescherie la si può dare.
Con la moda del sushi, poi, si sono rilevate molte malattie poco conosciute poiché tipiche dell’Oriente dal quale viene la tradizione. Parliamo di:
· Infezioni da virus e batteri
· Parassitosi causate da larve o altri organismi patogeni
· Intossicazioni da tossine o alghe
· Tossinfezioni causate da batteri patogeni e dalle tossine da essi prodotte
I molluschi crudi, poi, possono essere responsabili di:
· Tossinfezione da Escherichia coli, battere molto resistente
· Tossinfezione da Vibrio parahaemoliticus, diffusa in Giappone
· Tossinfezione da colera, causata dal Vibrio colerae e un tempo diffusa anche in Italia
· Infezione da Salmonella
· Epatite virale
Se per il mal di sushi, poi, la cottura non è u modo per arginare il problema, questa, può risultare per tanti altri disturbi una vera e propria manna, dunque, occhio al pesce.
