Con l’avvento della bella stagione la cucina si colora di nuovi sapori. Sapori, che sarebbe bello conservare per tutto l’anno. A questo scopo sul mercato sono disponibili tantissimi prodotti surgelati che ci permettono di consumare verdure e piatti tipicamente estivi anche durante la stagione invernale. Ma questi alimenti sono sicuri? O è meglio comprare prodotti freschi e congelarli di mano propria?.
Partiamo con qualche precisazione, la procedura di surgelamento è usata a livello industriale e consiste nel portare velocemente gli alimenti da conservare al di sotto della temperatura -18°, diversamente, il congelamento usato a livello domestico si occupa di portare sempre gli alimenti a temperature minori di -18° ma con tempi un po’ più lunghi. Tempi, che in queste due procedure, fanno la differenza. Surgelare, infatti, sembrerebbe il processo più sicuro dal punto di vista igienico sanitario, rispetto al congelamento domestico. I tempi impiegati dal congelamento risultano essere più rischiosi poiché permettono ad alcuni microrganismi di proliferare. Il prodotto soggetto a surgelamento, inoltre, conserva il proprio potere nutrizionale, certo, alcune proprietà quali odori, sapori, consistenza possono essere alterate dal processo. Un procedimento di surgelamento corretto, infatti, prevede che gli alimenti vengano portati alla temperatura desiderata molto velocemente, l’acqua in essi contenuta forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli che generano delle lesioni irrilevanti alle cellule dell’alimento consentendogli di conservare le proprietà nutritive. Diversamente durante il congelamento l’acqua si trasforma in cristalli di ghiaccio molto grandi che vanno a rompere le cellule dell’alimento così da perdere i nutrienti.
Surgelare presenta qualche vantaggio in più anche dal punto di vista della cottura, il prodotto surgelato consente la cottura direttamente ad alte temperature, mentre i prodotti congelati vanno prima fatti scongelare gradualmente facendo attenzione che l’acqua di scongelamento non venga a contatto con gli alimenti. In via alternativa si potrebbe pensare al forno a microonde, da evitare lo scongelamento diretto in forno o in acqua bollente. Scongelare sotto l’acqua corrente, poi, è da evitare poiché meno consigliato dal punto di vista igienico sanitario.
Sfatato il mito dei prodotti surgelati, quindi e vediamo più da vicino cosa sapere per la scelta degli alimenti.
Pesce: i pesci molto grassi, quali sgombro e salmone, possono essere conservati per un massimo di 4/6 mesi, questo, perché gli omega 3 di cui sono ricchi tendono a irrancidirsi, processo che nemmeno il surgelamento riesce a impedire. A questo proposito, meglio optare per i filetti puliti e senza pelle, poiché la pellicola di ghiaccio che ne ricopre la superficie riesce a ritardare l’irrancidimento consentendo tempi di conservazione più lunghi. In via generale il pesce si presta molto di più degli altri alimenti alla surgelazione mantenendo pressoché inalterato il proprio valore nutrizionale. I pesci piatti tendono a conservarsi meglio, poiché magri e con pelle molto doppia, questi, infatti mantengono inalterato il valore nutrizionale. Il pesce azzurro, diversamente, a causa delle pelle poco spessa, si conserva meno e tende ad alterare un po’ il valore nutrizionale. Anche molluschi e crostacei si adattano bene alla surgelazione, sia perché sono magri sia perché il freddo contrasta molto bene eventuali batteri. Proprio perché molto a rischio tali alimenti spesso vengono precotti prima di essere sottoposti a surgelamento, per abbassare l’eventuale carica batterica.
Legumi e carne: anche carni e legumi si prestano bene alla surgelazione, tuttavia, per la carne sussiste lo stesso problema del pesce legato ai grassi in essa contenuti. E’ sempre meglio scegliere carni più magre, dunque, per poterle conservare più a lungo. Lonza di maiale, vitello e tutta la carne bianca. E’ meglio sempre tagliare a pezzetti le carni scelte e separarli bene fra di loro di modo che il freddo riesca a raggiungere facilmente l’interno dell’alimento. Nel caso di carni a fette, meglio non superare i 2/3 cm di spessore.
Verdure: Le verdure sono un altro alimento ottimo per la surgelazione, anzi, il prodotto surgelato è addirittura da considerarsi più nutriente di quello fresco, questo, poiché passa subito dalla coltura al processo di surgelazione, mentre quello fresco, prima di essere consumato, passa un bel po’ di tempo fra banchi di frutta e frigorifero disperdendo alcuni dei suoi nutrienti. La regola è sempre la stessa, piccole porzioni, sempre per permettere al freddo di raggiungere le parti più interne dell’alimento.
Cereali e frutta: cereali e loro derivati pure si prestano molto bene al surgelamento, conservano intatti gran parte del proprio potere nutritivo, ma in questa categoria sono decisamente da preferire i prodotti freschi. La frutta, infine, è l’alimento che meno si presta ad essere surgelato poiché va facilmente incontro all’ossidazioni, a meno che non si tratti di frutti molto piccoli.
Stabilito che il prodotto surgelato non è da scartare bisogna fare alcune precisazioni. Il cibo fresco è sempre da preferire per ovvi motivi di gusto a patto che sia effettivamente “fresco”. Un prodotto può definirsi tale se acquistato e consumato dopo poco; se consumato dopo molto tempo allora iniziano a sussistere le condizioni per la proliferazione batterica, ma non solo, l’alimento, inizia a perdere i suoi nutrienti. In tali casi è da preferire il prodotto surgelato osservando alcune buone regole per l’acquisto.
o leggere le etichette, per vedere se al prodotto sono stati aggiunti altri ingredienti, come grassi e zuccheri che aumentano notevolmente l’apporto calorico
o attenzione anche ai conservanti, in particolare i nitriti (E251, E251), come il nitrito di sodio, che sono nocivi per la salute
o evitare i prodotti surgelati con alimenti addizionati, come per esempio gli spinaci con formaggio, dove le verdure possono rappresentare solo un 60% del prodotto, mentre il resto è formaggio, con un aumento considerevole dell’apporto calorico per grassi aggiunti.
o Spesso la carne surgelata si trova impanata, per cui andrebbe evitata in quanto contiene farine di diverso tipo che aumentano l’apporto calorico e possono costituire la maggior parte del prodotto.
o data di scadenza,
o evitare le confezioni ricoperte di brina, che sta ad indicare che gli alimenti hanno subito variazioni di temperatura
o per il pesce, scegliere le confezioni di plastica sottovuoto e trasparenti, che permettono di vedere l’alimento
o utilizzare le buste apposite per il trasporto e, una volta a casa, riporre gli alimenti in freezer entro due ore dall’acquisto, o comunque il prima possibile, soprattutto in estate pulire e sbrinare il freezer di casa regolarmente, per una buona conservazione. Con l’avvento della bella stagione la cucina si colora di nuovi sapori. Sapori, che sarebbe bello conservare per tutto l’anno. A questo scopo sul mercato sono disponibili tantissimi prodotti surgelati che ci permettono di consumare verdure e piatti tipicamente estivi anche durante la stagione invernale. Ma questi alimenti sono sicuri? O è meglio comprare prodotti freschi e congelarli di mano propria?.
Partiamo con qualche precisazione, la procedura di surgelamento è usata a livello industriale e consiste nel portare velocemente gli alimenti da conservare al di sotto della temperatura -18°, diversamente, il congelamento usato a livello domestico si occupa di portare sempre gli alimenti a temperature minori di -18° ma con tempi un po’ più lunghi. Tempi, che in queste due procedure, fanno la differenza. Surgelare, infatti, sembrerebbe il processo più sicuro dal punto di vista igienico sanitario, rispetto al congelamento domestico. I tempi impiegati dal congelamento risultano essere più rischiosi poiché permettono ad alcuni microrganismi di proliferare. Il prodotto soggetto a surgelamento, inoltre, conserva il proprio potere nutrizionale, certo, alcune proprietà quali odori, sapori, consistenza possono essere alterate dal processo. Un procedimento di surgelamento corretto, infatti, prevede che gli alimenti vengano portati alla temperatura desiderata molto velocemente, l’acqua in essi contenuta forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli che generano delle lesioni irrilevanti alle cellule dell’alimento consentendogli di conservare le proprietà nutritive. Diversamente durante il congelamento l’acqua si trasforma in cristalli di ghiaccio molto grandi che vanno a rompere le cellule dell’alimento così da perdere i nutrienti.
Surgelare presenta qualche vantaggio in più anche dal punto di vista della cottura, il prodotto surgelato consente la cottura direttamente ad alte temperature, mentre i prodotti congelati vanno prima fatti scongelare gradualmente facendo attenzione che l’acqua di scongelamento non venga a contatto con gli alimenti. In via alternativa si potrebbe pensare al forno a microonde, da evitare lo scongelamento diretto in forno o in acqua bollente. Scongelare sotto l’acqua corrente, poi, è da evitare poiché meno consigliato dal punto di vista igienico sanitario.
Sfatato il mito dei prodotti surgelati, quindi e vediamo più da vicino cosa sapere per la scelta degli alimenti.
Pesce: i pesci molto grassi, quali sgombro e salmone, possono essere conservati per un massimo di 4/6 mesi, questo, perché gli omega 3 di cui sono ricchi tendono a irrancidirsi, processo che nemmeno il surgelamento riesce a impedire. A questo proposito, meglio optare per i filetti puliti e senza pelle, poiché la pellicola di ghiaccio che ne ricopre la superficie riesce a ritardare l’irrancidimento consentendo tempi di conservazione più lunghi. In via generale il pesce si presta molto di più degli altri alimenti alla surgelazione mantenendo pressoché inalterato il proprio valore nutrizionale. I pesci piatti tendono a conservarsi meglio, poiché magri e con pelle molto doppia, questi, infatti mantengono inalterato il valore nutrizionale. Il pesce azzurro, diversamente, a causa delle pelle poco spessa, si conserva meno e tende ad alterare un po’ il valore nutrizionale. Anche molluschi e crostacei si adattano bene alla surgelazione, sia perché sono magri sia perché il freddo contrasta molto bene eventuali batteri. Proprio perché molto a rischio tali alimenti spesso vengono precotti prima di essere sottoposti a surgelamento, per abbassare l’eventuale carica batterica.
Legumi e carne: anche carni e legumi si prestano bene alla surgelazione, tuttavia, per la carne sussiste lo stesso problema del pesce legato ai grassi in essa contenuti. E’ sempre meglio scegliere carni più magre, dunque, per poterle conservare più a lungo. Lonza di maiale, vitello e tutta la carne bianca. E’ meglio sempre tagliare a pezzetti le carni scelte e separarli bene fra di loro di modo che il freddo riesca a raggiungere facilmente l’interno dell’alimento. Nel caso di carni a fette, meglio non superare i 2/3 cm di spessore.
Verdure: Le verdure sono un altro alimento ottimo per la surgelazione, anzi, il prodotto surgelato è addirittura da considerarsi più nutriente di quello fresco, questo, poiché passa subito dalla coltura al processo di surgelazione, mentre quello fresco, prima di essere consumato, passa un bel po’ di tempo fra banchi di frutta e frigorifero disperdendo alcuni dei suoi nutrienti. La regola è sempre la stessa, piccole porzioni, sempre per permettere al freddo di raggiungere le parti più interne dell’alimento.
Cereali e frutta: cereali e loro derivati pure si prestano molto bene al surgelamento, conservano intatti gran parte del proprio potere nutritivo, ma in questa categoria sono decisamente da preferire i prodotti freschi. La frutta, infine, è l’alimento che meno si presta ad essere surgelato poiché va facilmente incontro all’ossidazioni, a meno che non si tratti di frutti molto piccoli.
Stabilito che il prodotto surgelato non è da scartare bisogna fare alcune precisazioni. Il cibo fresco è sempre da preferire per ovvi motivi di gusto a patto che sia effettivamente “fresco”. Un prodotto può definirsi tale se acquistato e consumato dopo poco; se consumato dopo molto tempo allora iniziano a sussistere le condizioni per la proliferazione batterica, ma non solo, l’alimento, inizia a perdere i suoi nutrienti. In tali casi è da preferire il prodotto surgelato osservando alcune buone regole per l’acquisto.
o leggere le etichette, per vedere se al prodotto sono stati aggiunti altri ingredienti, come grassi e zuccheri che aumentano notevolmente l’apporto calorico
o attenzione anche ai conservanti, in particolare i nitriti (E251, E251), come il nitrito di sodio, che sono nocivi per la salute
o evitare i prodotti surgelati con alimenti addizionati, come per esempio gli spinaci con formaggio, dove le verdure possono rappresentare solo un 60% del prodotto, mentre il resto è formaggio, con un aumento considerevole dell’apporto calorico per grassi aggiunti.
o Spesso la carne surgelata si trova impanata, per cui andrebbe evitata in quanto contiene farine di diverso tipo che aumentano l’apporto calorico e possono costituire la maggior parte del prodotto.
o data di scadenza,
o evitare le confezioni ricoperte di brina, che sta ad indicare che gli alimenti hanno subito variazioni di temperatura
o per il pesce, scegliere le confezioni di plastica sottovuoto e trasparenti, che permettono di vedere l’alimento
o utilizzare le buste apposite per il trasporto e, una volta a casa, riporre gli alimenti in freezer entro due ore dall’acquisto, o comunque il prima possibile, soprattutto in estate pulire e sbrinare il freezer di casa regolarmente, per una buona conservazione.
