Cucina giapponese uguale sushi di salmone o tonno e il ramen. Un binomio che viene automatico grazie soprattutto alla diffusione così radicale in Italia dei ristoranti orientali. Pochi sanno che la vera tradizione culinaria nipponica va ben oltre il semplice riso con pesce crudo, è piuttosto una filosofia, che presta enorme attenzione alla preparazione estetica, ma anche al bilanciamento dei macronutrienti, secondo i dettami della cucina macrobiotica sviluppata per la prima volta agli inizi del XIX secolo in Giappone, che rappresenta ancora oggi uno dei fondamenti della moderna e tradizionale cucina giapponese.
L’eccellenza della cucina giapponese si esprime nelle tipiche carni giapponesi, di cui il manzo Hida-wagyu, nuova stella del mercato nipponico, è considerato tra le più pregiate al mondo. Taki, nel quartiere romano di Prati, tra i primissimi ristoranti giapponesi ad aver aperto in Italia, nonché fedele ambasciatore della tradizione giapponese, svolge un ruolo da protagonista essendo unico importatore ufficiale per l’Italia di carni certificate Hida-wagyu. Per ottenere tale certificazione, gli allevatori devo rispettare delle regole molto rigide e restrittive, che regolano ogni aspetto, dall’allevamento alla preparazione per la vendita della carne ottenuta.
“Abbiamo notato che in Italia molte persone conoscono la carne Kobe, anche se spesso non hanno mai avuto l’occasione di assaggiarla, ma quasi nessuno sa cosa sia il manzo Hida-wagyu, che, invece, è considerata dai giapponesi come una delle migliori carni del loro paese. – ha detto Yukari Vitti, giapponese di nascita e italiana di adozione, Restaurant Manager di Taki – Si tratta di una carne che ha già nel nome un forte richiamo al paese del Sol Levante, poiché Wa significa Giappone e Gyu significa Manzo. La sua peculiarità è il manzo a pascolo libero, rifiutando fermamente il ricorso ad allevamenti intensivi. Il manzo hida-wagyu nasce, viene allevato e preparato alla vendita nel suo stesso paese di origine, Hida, immerso nel verde delle Alpi Giapponesi, dove la natura è ancora incontaminata e le fattorie sono in prevalenza a conduzione famigliare.”
Il processo di produzione di questo tipo caposaldo della cucina giapponese inizia con una meticolosa ricerca e selezione dei migliori bovini. Essa si presenta intensamente marmorizzata, ovvero, al suo interno è caratterizzata da venature simili a quelle del marmo, rappresentate dai grassi insaturi di cui è ricca, che si distribuiscono in modo uniforme anche a livello muscolare, anziché restare soltanto nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come in tutte le altre. Il risultato è una carne molto saporita in ogni suo punto ed incredibilmente tenera.
“Nel nostro menù, proponiamo questa tipologia di carne in alcuni dei piatti tipici della mia terra, come il nigiri wagtu, riso con sopra sottili striscioline di manzo scottato, ma anche le classiche wagyu steak su piastra o spiedini su brace. – prosegue Yukari – Ma ciò che maggiormente ci differenzia è lo Shabu-Shabu un caratteristico piatto giapponese che ricorda una modalità di cottura svizzera in brodo vegetale ed il Sukiyaki, stufato in salsa di soia e verdure, dei piatti eccezionali, che mi ricordano l’infanzia e l’adolescenza in Giappone, che, sebbene qui siano degli sconosciuti, sono veri e propri ambasciatori della cucina giapponese.”
