La ristorazione sostenibile è un tassello fondamentale nella lotta allo spreco alimentare. Insieme ai supermercati, i ristoranti sono i luoghi attraverso i quali passa un’enorme quantità di cibo. Come per i supermercati avere clienti che escono con i carrelli pieni non risparmia dal rischio di dover cestinare i cibi più delicati, così per i ristoranti avere tutti i tavoli prenotati non garantisce che il cibo servito ai clienti venga mangiato tutto. La doggy bag pur diventando un’abitudine abbastanza consolidata non basta a eliminare gli sprechi di un esercizio ristorativo. Secondo uno studio di settore, quasi la metà degli sprechi nella ristorazione (45%) avviene in fase di preparazione, il 34% è frutto degli avanzi nei piatti dei clienti e per il 21% dipende dal deperimento dei cibi. Un costo enorme non solo in termini economici ma anche ambientali. Per azzerare gli sprechi, dunque, occorre una riorganizzazione generale dell’attività ristorativa. A dirla tutta sostenibilità per un ristorante significa non solo attenzione agli sprechi ma anche corretta gestione economica e tutela dei lavoratori.
Ristorazione sostenibile: Restaurant for Future
Restaurant for Future è il percorso di formazione che aiuta le strutture della ristorazione nel loro percorso verso obiettivi di sostenibilità a 360°. Suggerisce le pratiche migliori per ottimizzare tutte le fasi di lavorazione. Dalla gestione digitale delle provviste e delle prenotazioni, alla revisione delle porzioni nei piatti dei clienti; da una ricalibrazione dei turni di lavoro alla riduzione del menu. Le domande da porsi sono semplici: in quale fascia oraria c’è il maggior affollamento? Quale piatto porta più guadagno? Da lì parte un percorso che prevede anche la possibilità di acquisire una certificazione di sostenibilità per il proprio ristorante. Emiliano Citi è Founder e CEO di RistoBusiness, l’azienda promotrice del progetto Restaurant for Future: gli abbiamo chiesto come sarà il ristorante del futuro e le risposte le trovate nell’intervista a seguire.
