La cucina crudista, nata come alimentazione curativa, prevede il consumo esclusivamente di alimenti vegetali crudi, evitando, così, la perdita di molti nutrienti, come vitamine e sali minerali, durante il procedimento di cottura. Negli anni, le tecniche sono state affinate, introducendo, ad esempio, anche l’essiccazione, che consente di creare contrasti di gusto e croccantezza, ottenendo menù completi e variegati. Ciò, però, che restava sempre un po’ meno considerati erano i dolci.
Il metodo Cortese
Quasi un decennio fa, lo chef Cortese ha iniziato a cimentarsi in ricette crudiste dolci gourmet, ma, a suo avviso, la rigidità degli stili alimentari, che vietano categoricamente alcune tipologie di alimenti o di procedure, comporta dei limiti alla creazione culinaria e alla ricerca dei sapori, rendendo il cibo un mero strumento di sussistenza e meno di piacere. Per questo motivo, ha deciso di dare vita al Metodo Cortese, che prevede il superamento di questi “paletti”, introducendo alcuni alimenti con una leggera cottura, per esaltare il sapore finale e non far rimpiangere il gusto dei dolci classici.
Un esempio è rappresentato dalla nocciola, che viene fatta tostare a una temperatura più bassa e per un minor tempo rispetto alle tostature tradizionali, oppure il caffè, che da crudo ha un sapore erbaceo e quasi privo di aromi, ma classicamente tostato dona una nota calda e avvolgente a molte preparazioni. Tutt’altro discorso, invece, viene fatto per quelle materie prime che se lasciate crude, non solo apportano più nutrienti benefici per l’organismo, ma sono anche più buoni e aromatici, come il cacao crudo e le mandorle, ritenuti entrambi dei superfood.
Anche lo sciroppo d’acero è concesso che, sebbene per la sua produzione preveda un procedimento di cottura, è uno dei dolcificanti naturali migliori, l’unico di cui, ad oggi, non si conoscano effetti collaterali. Inoltre, con questo approccio, nessun dolcificante arriva alla caramellizzazione (risaputo essere dannosa per l’organismo) perché le temperature di lavorazione arrivano al massimo a 45°.
La base della pasticceria crudista
Tutte le ricette prevedono l’utilizzo solo di materie prime naturali (nella forma in cui madre natura le crea), biologiche e provenienti da commercio equo e solidale certificato. Altro aspetto peculiare di questo approccio è la bassissima percentuale di zuccheri presenti in ogni ricetta, mediamente il 15% e che non supera mai il 17-18%.
“Senza l’utilizzo di farine, zuccheri raffinati, lieviti, uova e latte, sembrava impossibile riuscire a creare dei dolci che potessero portare dignitosamente questo nome. – commenta lo chef Vito Cortese – Da quando ho scelto di abbandonare questi alimenti, adottando un’alimentazione per me più sana, ho dovuto rinunciare ai dessert. Mi sento molto meglio, è vero, ma io sono sempre stato un gran goloso, e questa mancanza mi pesava. Per questo ho deciso di chiudermi in laboratorio, fare ricerche, tentativi, sperimentare, finché non sono riuscito a creare delle ricette approvate anche dai più scettici e dai più golosi, come me. Ad oggi, ho all’attivo oltre 100 soluzioni diverse tra dolci, cioccolato e gelato”.
“Le mie ricette non sono mai state pensate esclusivamente per le persone che hanno scelto di seguire un’alimentazione crudista o vegana, ma per piacere a tutti, anche agli onnivori. – spiega Cortese – È facile conquistare queste persone, poiché la loro è una scelta etica o di salute, e ciò che conta è il rispetto di determinate regole nella scelta degli ingredienti. Convincere un onnivoro è tutt’altra cosa. È abituato a sapori dolci, al burro, alle classiche creme, e può scegliere tra un’offerta incredibilmente vasta. Ma posso dire con orgoglio di aver vinto la sfida, e oggi i miei dolci sono consumati da tutti, a prescindere dallo stile alimentare seguito”.
Nelle sue ricette di pasticceria crudista, Cortese utilizza molta frutta secca, come mandorle, nocciole e anacardi, ma anche frutta fresca e cocco in ogni sua forma, come farina, rapé o olio e latte. Grazie alla tecnica dell’essiccazione, ottiene delle sfoglie croccanti, ma anche biscotti friabili. Tra le sue ricette più apprezzate, anche i cookies al cioccolato.
Oggi lo chef Cortese è consulente per i menù di ristoranti e hotel di lusso in tutto il mondo: Svizzera, Qatar, Emirati Arabi e presto gli Stati Uniti. Oltre all’attività di consulenza, è anche formatore, tenendo corsi in tutta Italia e molti altri paesi, un aspetto del suo lavoro che ama particolarmente, poiché gli permette di passare ad altre persone tutte le sue conoscenze, formando quelli che saranno i pasticceri di domani.
