Gestire un ristorante può apparire qualcosa di insormontabile quando si è agli inizi, in particolare per la gestione degli elettrodomestici e delle forniture elettriche che devono poi essere utilizzate in cucina. Quest’ultima rappresenta il “cuore” dell’intero locale e nel caso di intoppi a livello produttivo, la filiera che regge l’intero sistema può rallentare o addirittura fermarsi, con gravi danni economici ma soprattutto in termini di immagini. Ecco perché è fondamentale sapere quali sono le attrezzature professionali delle quali la cucina di un ristorante non può fare a meno.
Iniziamo con il dire che la prima cosa da prendere in considerazione, per quanto concerne gli elettrodomestici per cucinare, è il menù. Nel caso quest’ultimo offra ricette o piatti particolari (si pensi, ad esempio, a ristoranti di tipo etnico), probabilmente determinati attrezzi da cucina saranno più necessari di altri.
Questo che segue è un elenco, non esaustivo, di dieci elettrodomestici che non dovrebbero comunque mancare nelle cucine di tutti i ristoranti.
1 Celle frigorifero e congelatori
Frigoriferi e celle frigorifere rappresentano una scelta fondamentale in termini di conservazione degli alimenti. Disponibili in diverse forme e dimensioni, celle frigo e congelatori si rivelano assolutamente necessari.
In particolare per il freezer bisogna prendere in considerazione molti parametri tra cui, ovviamente, la quantità di prodotti alimentari che si intende conservare, il sistema di refrigerazione, l’isolamento, eventuali sistemi di generatori (veri e propri salva-alimenti in caso di avarie o mancanza di corrente), tipologie di allarmi in casi di guasti o anomalie (sonori e/o display digitali) e misure di sicurezza anti-manomissione (utili in particolare se si è soliti conservare prodotti molto costosi e il congelatore si trova in un’area facilmente raggiungibile o isolata).
2 Attrezzature per il lavaggio
Lavare piatti e posate manualmente potrebbe apparire la soluzione migliore e almeno un elemento del personale preposto, anche se solo in parte, al lavaggio manuale dovrebbe essere d’obbligo ma la realtà vuole che lavastoviglie commerciali o professionali abbiano fatti passi da gigante a livello tecnologico negli ultimi decenni, tali da poter permetter risparmi cospicui nel settore del lavaggio. Ecco perché prendere in considerazione l’acquisto di una buona lavastoviglie professionale potrebbe rivelarsi, a lungo termine, una scelta fondamentale. Oggi le lavastoviglie professionali dispensano automaticamente liquidi derivanti da prodotti chimici ritenuti necessari per il lavaggio di oggetti quali piatti e posate utilizzate dal pubblico. Da prendere in considerazione, prima dell’acquisto anche la facilità di pulizia della stessa lavastoviglie, operazione molto importante.
3 Piastre di cottura e fornelli
Le piastre di cottura e i fornelli rappresentano la scelta principe di tutte le attrezzature da cucina e lesinare su di essi, in termini di prezzo d’acquisto, significa partire con il piede sbagliato. Il numero di fornelli minimo, anche per ristoranti di piccoli dimensioni, è di quattro unità, ma sarebbe meglio alzarlo a sei o a otto (ovviamente il numero dipende soprattutto dal numero di coperti del locale). Per ciò che concerne la fonte di calore (gas, elettrico o induzione), la scelta deve essere fatta in base a parametri relativi al menù offerto e anche all’investimento iniziale che si intende fare.
4 Forni
La scelta del forno è un’altra operazionale essenziale. In questo caso i parametri da prendere in considerazione sono ancora più numerosi rispetto a quelli relativi ai fornelli: lo spazio che il forno dovrà occupare, la quantità di alimenti da cuocere contemporaneamente, il tipo di ventilazione interna, l’operazione di pulitura dell’interno. Se si offre un menù generico, possono essere scelti forni a convenzione (simili ai forni da casa tradizionali ma con un sistema più complesso di ventilazione interna), forni trasportatori (ideali per la panificazione) e forni per pizze.
5 Friggitrici
Altro elemento essenziale per la cucina di un ristorante è la friggitrice. Oggi le migliori friggitrici commerciali sono capaci di scaldare l’olio a temperature alte e di friggere alimenti del tutto congelati senza alcuna conseguenza e senza rischio di bruciature esterne e di mancata cottura interna. Oltre a questi parametri, vi è da prendere in considerazione anche la capienza, fattore fondamentale quando vi sono, ad esempio, grosse richieste di fritture pressoché improvvise. In questi casi, anziché affiancare due o più friggitrici (aumentando così i consumi e tutti i problemi relativi all’utilizzo di più elettrodomestici in contemporanea) sarebbe bene dotarsi di una friggitrice capiente, di qualità, che possa arrivare a friggere, ad esempio, anche 100 chili di alimenti in un’ora.
6 Macchine per il ghiaccio
Potrà sembrare poco importante ma un attrezzo per produrre ghiaccio potrebbe rivelarsi fondamentale anche nei ristoranti, in particolare in quei periodi dell’anno particolarmente afosi durante i quali è facile che più clienti possano fare richieste di ghiaccio per raffreddare le bevande al tavolo. In questi casi, lasciate pure perdere formine e stampi vari, ciò che vi occorre è una macchina per il ghiaccio (ice maker). Un attrezzo pensato per produrre grosse quantità di cubetti di ghiaccio in poco tempo e che possano essere estratti in pochi secondi.
7 Spremiagrumi
Altro attrezzo che potrebbe non essere utilizzato spesso in sede di locali come ristoranti ma che, quando se ne ha bisogno, si rivela certamente essenziale. Dotarsi di un buon spremiagrumi risulta fondamentale nei casi di richieste di spremute. Queste debbono poter essere esaudite in pochissimi minuti e l’unico strumento che può permettere la realizzazione di una spremuta in poco tempo e senza fatica è solo uno spremiagrumi.
8 Vaporiera
Una vaporiera professionale è d’obbligo, in particolare in quei casi in cui il menu preveda molte scelte di piatti cotti al vapore. Sempre più persone, oggi, preferiscono il cibo cotto al vapore e dotarsi di un attrezzo specifico potrebbe rivelarsi una scelta fondamentale. Vi sono due tipi di vaporiere professionali: quelle a pressione (di solito più minute e con compartimenti più piccoli) e quelle a convenzione (con compartimenti più grandi, capace di cuocere più alimenti alla volta).
9 Sbattitori e Miscelatori
Lo sbattitore, detto anche mixer, è un altro attrezzo fondamentale per ogni cucina di ristorante che si rispetti. Ve ne sono di tue tipi, entrambi, ovviamente, elettrici: quelli palmari, che vengono immersi nell’alimento da miscelare e poi azionati, e quelli stand, per i quali va posto il contenitore in un’area specifica. Mentre con il primo si ha più libertà di azione, con i secondi si può di solito miscelare in meno tempo. La scelta và fatta in questo caso dallo chef o comunque dal personale preposto alla realizzazione dei piatti.
10 Macchina per il caffè
Anche se non si gestisce un bar questo non significa che si può lesinare sulla macchina per il caffè, altro attrezzo spesso sottovalutato in termini di allestimento della cucina ma che spesso si rivela fondamentale in termini di immagine. Essendo infatti il caffè l’ultimo alimento consumato dal cliente, eventuali sue caratteristiche negative verranno automaticamente ampliate in sede di giudizio finale sul servizio ricevuto. Esistono moltissime macchine da caffè professionali o semi-professionali e, anche se non acquistate un macchinario professionale da bar, dovreste comunque porre molta attenzione in fase di scelta.
