Torniamo a parlare di Chef italiani. Oggi, andiamo alla “scoperta” di Pino Cuttaia che nella nuova Guida Michelin 2022 conferma le sue due stelle.
Intervista a Pino Cuttaia
Chi meglio dello chef siciliano ci può raccontare di lui? Ecco, quindi, una chiacchierata con colui che anche quest’anno ha saputo mantenere i suoi alti standard in cucina:
Parto subito con una domanda “classica”: Chi è Pino Cuttaia?
“Ho più di 50 anni, tre figli e un ristorante, La Madia, che ho aperto a Licata insieme a mia moglie Loredana nel 2000. Qui ho ottenuto la prima stella Michelin nel 2006 e la seconda nel 2009. Sono nato a Licata, ma la storia della mia famiglia mi ha portato al nord, in Piemonte.
Qual è stato l’avvenimento che ha cambiato la tua vita da chef?
Ho vissuto a Torino, dove ho studiato e lavorato in fabbrica. In quegli anni la cucina per me è stato un diletto sottile, poi il mio hobby è diventato mestiere: dopo tanto tempo trascorso nelle cucine di diversi e rinomati ristoranti, tra cui “Il Sorriso” a Soriso (Novara) e “Il Patio” a Pollone (Biella), sono ritornato nella mia terra, in Sicilia. Qui è avvenuto il miracolo: la precisione nel lavoro, che avevo imparato ad apprezzare al nord, ha incontrato e riscoperto il calore, la passione, le materie prime e le ricette della mia infanzia siciliana. Da questo incontro è nata la mia idea di cucina: una cucina in cui reinventare i ricordi, trasformandoli in piatti perfetti per celebrare stagioni e simboli della storia gastronomica della mia gente.”
Per la sua cucina, ci sono dei punti di riferimento?
“Negli anni in cui io cominciavo il mio percorso in cucina in Italia c’erano due riferimenti importanti, che oggi sono due amici. Due figure assolutamente diverse nel loro genere: l’artista, Gualtiero Marchesi, e l’artigiano, però cerebrale, Gianfranco Vissani. Loro si chiedevano il perché delle cose, che è un momento fondamentale in cucina, perché porta un cuoco a crescere insieme all’ingrediente che ha di fronte“
Ci puoi parlare del tuo ristornate?
“Il ristorante La Madia di Licata nasce nel 2009 ed è oggi una tra le migliori eccellenze ristorative del panorama italiano. Abbiamo intrapreso un percorso di crescita e ricerca della massima qualità, nel rispetto della sostenibilità e di una cucina fortemente legata al Mar Mediterraneo, alla storia e all’inestimabile sapere custodito nella tradizione locale“
Adesso una domanda che, ultimamente, ti è stata fatta molto: quali sono le tue sensazioni dopo questo “doppio” riconoscimento?
“È il coronamento di un anno nel nome della ripartenza e di nuovi progetti; ringrazio il mio team che mi segue con alta professionalità e passione nonché la mia affezionata clientela”.
Facciamo un passo indietro, cosa ha provato quando ha ricevuto la prima stella?
“Ho sempre visto le stelle come parte di uno stile di vita, non come un obiettivo da raggiungere. La Sicilia mi ha insegnato questo: che il tempo ha un valore, che non bisogna avere fretta. Le stelle più importanti bisogna averle dentro, come persona“
Come ultima domanda: qual è il piatto a cui oggi si sente particolarmente affezionato?
Si chiama Memoria visiva, e indica la strada verso cui sto andando: una strada fatta di imperfezione, perché la perfezione spesso è priva di vita. Si tratta di un pezzo di pesce spada battuto e cotto da un lato soltanto, che riporta alla memoria la carne che si faceva cuocere in un piatto coperto posto sull’acqua usata per la cottura della pasta, quando c’era un malato in casa o per fare presto.
