Da sempre il cibo e le pratiche alimentari hanno affascinato letterati, studiosi, artisti e uomini di cultura in genere. Alle tradizioni culinarie sono state dedicate pagine e pagine di trattati sugli usi e costumi delle popolazioni, sono stati dedicati romanzi, poesie, musiche e persino quadri e film.
Una delle tradizioni culinarie più affascinanti e ricche di spunti storici e artistici è quella napoletana, che ha ispirato soprattutto per la sua pasticceria, ritenuta da appassionati e addetti ai lavori tra le migliori e più antiche al mondo.
“La pasticceria napoletana è sostanziosa, di gente che non scherza a tavola. Deriva dalla fantasia di un popolo che, per la sua miseria proverbiale, ha sempre rispettato i cibi che gli dessero sazietà oltre che forza e salute” scrive Fabiano Dalla Bona in un suo saggio sulla pasticceria napoletana, sottolineando l’importanza del valore nutrizionale del cibo, e specificamente dei dolci, per il popolo partenopeo.
Miseria e necessità di nutrirsi con gusto, dunque, utilizzando ingredienti semplici e “poveri”, ma ricchi di proprietà nutritive e al contempo decisamente appaganti per il palato.
Tra i vari dolci napoletani il Sanguinaccio di Carnevale è quello che più di tutti si aggiudica il titolo di gustoso ricostituente.
Come il nome stesso indica, il Sanguinaccio è un dolce a base di cioccolato fondente e sangue fresco di maiale, ritenuto in passato un prezioso ricostituente per persone cagionevoli, anemiche e per le donne durante il periodo mestruale.
Ma perché proprio il maiale? E perché proprio in questo periodo dell’anno?
Come già detto
negli articoli precedenti, il Carnevale a Napoli ha inizio precisamente il 17 gennaio, giorno in cui si celebra Sant’Antonio Abate, che è sempre stato invocato per la guarigione dell’herpes zoster, il cosiddetto “fuoco di Sant’Antonio”, che in origine si curava con il grasso di maiale (ed è per questo motivo che il santo viene sempre raffigurato con le fiamme e con un maiale accanto).
In questo giorno i contadini napoletani erano soliti recarsi nell’Abbazia del Santo, di fronte l’Albergo dei Poveri in piazza Carlo III, per far benedire i loro maiali con l’augurio di buona salute e prosperità.
Oltre ai contadini,la tradizione vuole che nei vicoli di Napoli quasi tutte le case avessero un maiale messo all’ingrasso sul balcone o legato con una corda alla porta dell’abitazione. La corda era abbastanza lunga da consentire all’animale di razzolare in strada cibandosi di rifiuti. Di questa usanza ne abbiamo testimonianza anche tramite Alexandre Dumas, che scrisse:<
Ma l’uso del sangue di maiale per il dolce carnevalesco deriva anche dalla tradizione delle campagne, dove l’uccisione dei maiali si è sempre collocata tra gennaio e febbraio, periodo in cui i contadini potevano finalmente godere di cibi prelibati, frutto della loro fatica, prima del digiuno imposto dalla Quaresima.
Della antica tradizione del sanguinaccio molti sono gli scrittori che ci hanno riportato notizie e curiosità, a partire dal marchese Giovanni Battista del Tufo, che gli dedica una Ottava descrivendolo come “un insaccato dolce nella cui preparazione entra anche il riso”, mentre Vincenzo Corrado,autore nel 1765 del primo vero ricettario napoletano “Il cuoco galante”, ci svela che nel ‘700 al sangue di maiale siaggiungevano cioccolata, cannella, arance candite, zucchero e panna di latte,e veniva poi insaccato e cotto in acqua con sale e alloro o sulla graticola.
Nell’Ottocento Ippolito Cavalcanti, dopo aver suggerito ingredienti e procedimento (“mescola nu rotolo de sango de puorco, na libbra de cioccolata, miezoruoloto de zuccaro fino, doje grane de cannella fina, no grano de garofano fino, meza libbra de cetronata, de cocuzzata e de mostacciolo pestato”),scrive: «Questa è la maniera di fare li sanguinacci da riempire qualunque torta, o le budelle di maiale, com’è il nostro costume di Napoli>>.
Un’altra grande figlia di Napoli, la scrittrice e giornalista Matilde Serao, nel suo romanzo “Il Paese di cuccagna”, ci riporta in chiave poetica, seppur con natura di documento storico, l’impegno e la dedizione quasi sacrale che il popolo napoletano mettevanel preparare “la enorme quantità di sanguinaccio rustico e sanguinaccio dolce, sanguinaccio nel budello bigio e sanguinaccio nel piatto, tutto cosparso di pezzettini gialli di Pan di Spagna: il sangue di maiale, cioè, unito al cioccolatte, al pistacchio, alla vaniglia, al cedro, alla cannella e presentato in una forma umile e leggiadra, dove la sua grassa brutalità era scomparsa. Nelle retrobotteghe si pesava la cannella, si affettavano cedri, si sbucciavano pistacchi, si cuocevano confetti e confettoni, bianchi e colorati, i forni ardevano, le fornacelle erano roventi, le caldaie bollivano e gorgogliavano”.
Successivamente il sanguinaccio si libera dell’involucro, sia esso budello o rivestimento di pasta, per avere vita indipendente ed essere servito con il cucchiaio accompagnato dalle chiacchiere o da biscotti come le lingue di gatto o i savoiardi.
Attualmente, della peculiarità di utilizzare il sangue del maiale per la preparazione di questo dolce rimane solo il nome che ne evoca l’ingredienti principale, dato che dal 1992 la vendita del sangue di maiale è vietata per legge per evitare il rischio di infezioni.
Ciò nonostante, in alcune campagne, dove la macellazione dei maiali avviene in casa, si continua a preparare il sanguinaccio alla maniera antica.
Per mera curiosità vi posto anche la ricetta della crema alla “maniera antica”, ma noi per evitare qualsiasi problemaprepariamo il sanguinaccio alla maniera moderna, e quindi senza sangue di maiale.
SANGUINACCIO NAPOLETANO ALL’ANTICA MANIERA
Ingredienti:
- 600 g di zucchero
- 150 g di cacao amaro
- 50 g di farina
- ½ l di sangue di maiale freschissimofiltrato
- ½ l di vino cotto ( c’è chi lo sostituisce con il latte)
- 400 g di cioccolato fondente
- 50 grammi di grasso di maiale ( strutto)
- 100 grammi di cedro o arancia candita
- 50 g di noci spezzettate
- 1 bustina di vaniglia, 1 presa di cannella,1 bicchierino di Rhum
Procedimento:
In una pentola alta mescolare lo zucchero con il cacao e la farina, mescolando continuamente aggiungere il vino cotto ed il sangue filtrato attraverso un colino fine.
Aggiungere lo strutto e il cioccolato fondente tagliato a scaglie piuttosto sottili,le noci e i canditi, quindi avviare la cottura a fiamma bassissima.
Portare a bollore il sanguinaccio mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; lasciare addensare proseguendo la cottura per almeno 30 minuti, dopodiché spegnere la fiamma e continuare a mescolare insaporendo la crema con la vaniglia, il bicchierino di rhum e la cannella. Raffreddare il tutto passando la pentola in acqua ghiacciata.
Degustatelo subito con le chiacchiere, oppure, se volete conservarlo, versatelo ancora caldo in barattoli di vetro sterilizzati.
SANGUINACCIO NAPOLETANO ALLA MANIERA MODERNA
Ingredienti:
- ½ l di latte intero fresco
- ½ bustina di cannella in polvere
- 40 gr di amido di mais
- 50 gr di burro
- 100 gr di cioccolato fondente
- 100 gr di cacao in polvere
- 1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia
- Scorza di arancia candita tagliata a cubetti
Procedimento:
Versate il cacao, lo zucchero e l’amido all’interno di una casseruola. Tenendola su fiamma bassa aggiungete il latte e mescolate continuamente.
Successivamente unite il burro e il cioccolato fondente ridotto in scaglie sottilissime e portate ad ebollizione.
Mescolate il composto fino a farlo addensare,quindi spegnete e lasciate raffreddare.
Completate con la cannella, vaniglia e le scorzette d’arancia candite prima di servire.
