E’ quanto emerge dall’indagine Coldiretti/Ixè presentata in occasione della Giornata nazionale della Carne a Torino con la mobilitazione di migliaia di allevatori e consumatori insieme a operatori dell’industria, del commercio, della ristorazione, del turismo e del mondo scientifico ma anche cuochi e gourmet per la valorizzazione della carne italiana.
Per avere un ottimo risultato dalla cottura con il barbecue il segreto di base è quello di ricorrere a materie prime di qualità, molto meglio se Made in Italy, che garantiscono freschezza e genuinità. I tagli di carni bovine italiane, a partire da quelli delle razze storiche come Piemontese, Chianina, Maremmana, Marchigiana, Podolica e Romagnola sono perfetti per essere arrostiti alla griglia, ma anche la braciola di maiale e le salsicce di suino italiano hanno caratteristiche qualitative inappuntabili. Un po’ di pazienza in più occorre per cuocere il pollo alla griglia. Occorrono dai 40 ai 60 minuti anche se si ricorre allo stratagemma di aprire e schiacciare il volatile.
Anche la carne di coniglio dà ottime performance sulla griglia. Da preferire sono i quarti posteriori (cosce e sella divisi per il lungo). Se si apprezza il gusto di questo tipo di carne particolarmente delicata non è necessario marinarla o trattarla in alcun modo prima della cottura. Altrimenti, per togliere un po’ il gusto di selvatico, si può preparare un “salmoriglio”, unendo in una ciotola olio extravergine d’oliva, sale, aglio, abbondante origano e succo di limone e spennellante 30-45 minuti.
Per non parlare delle verdure estive – melanzane, zucchine e peperoni – che ben si prestano ad accompagnare la carne, impegnando il calore residuo reso disponibile dal barbecue dopo la cottura principale. Un perfetto posizionamento del barbecue lontano da luoghi a rischio incendio è la prima operazione necessaria per poter lavorare in sicurezza e con i migliori risultati.
Occorre un piano d’appoggio stabile e sicuro. Anche la strumentazione deve essere adeguata: non possono mancare graticola, pinze, pennello e guanti. Norma fondamentale è che il barbecue non può mai essere lasciato incustodito, ma deve essere vigilato a vista soprattutto in presenza di bambini che vanno tenuti a debita distanza. Per realizzare una buona brace è consigliabile impiegare della carbonella di qualità. Il legno può trasmettere dei profumi al cibo, ma anche rovinarne i sapori se troppo ricco di resina.
La cottura delle pietanze deve essere avviata soltanto quando le fiamme sono sparite: l’ideale è la carbonella ardente coperta da cenere spenta. Anche il posizionamento della griglia e la sua distanza dalla carbonella deve tener conto della forza del calore emanato. E’ buona norma non rigirare continuamente le pietanze sulla griglia, evitando di bucare la carne per vedere se è cotta.
Dopo la cottura, i cibi vanno sistemati su un tagliere di legno con bordi scanalati e fatti riposare qualche secondo prima del taglio. A conclusione della grigliata spegnere la carbonella per scongiurare il rischio che qualche scintilla caduta su vegetazione secca possa innescare un incendio.
