Cheese, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo e alle forme del latte, torna a Bra (Cn) dal 17 al 20 settembre 2021, organizzato da Città di Bra e Slow Food, con il sostegno della Regione Piemonte.
Tutto ciò che vedete a Cheese 2021 non esisterebbe se non ci fossero gli animali. Non avremmo il latte e i formaggi. Non esisterebbero l’allevamento, gli alpeggi, la transumanza e i pascoli, ad esempio, cose che a Cheese non vedete con i vostri occhi ma che potete vivere con altri sensi, il gusto e l’olfatto.
Non solo: senza animali, anche la montagna sarebbe diversa: se le bestie non vagassero all’aperto libere di brucare l’erba il paesaggio sarebbe più incolto, meno vivibile, inospitale e inadatto alle attività umane, prima fra tutte l’agricoltura.
Eppure se guardiamo ai formaggi e pensiamo al mondo animale, non possiamo certo ragionare soltanto di vacche, di pecore o di capre. Occorre andare oltre e chiederci quali sono gli elementi vivi, appartenenti al mondo animale, che influiscono nel processo che ci consente di avere il latte e di conseguenza il formaggio: non soltanto i capi da latte, ma anche gli insetti impollinatori (a cui dobbiamo le fioriture) e i microrganismi che abitano il suolo: funghi, batteri e lieviti, per citarne qualcuno.
È per questa ragione che Cheese 2021 considera gli animali – come recita il claim scelto per questa edizione della manifestazione – nel senso più ampio: ogni forma di vita interviene nel processo che ci restituisce formaggi che rispecchiano al meglio le caratteristiche di un territorio. Saperlo è un dovere, scoprirlo un piacere.
Non è certo la prima volta che a Cheese parliamo di formaggi naturali, di fermenti, di batteri lattici. Ma quest’anno lo facciamo in un modo ancora più pop.
Vogliamo parlare ai consumatori, far capire loro le ragioni per le quali da anni insistiamo sull’importanza dei formaggi naturali, educarli a riconoscerli quando li gustano e soprattutto abituarli a sceglierli e a chiederli.
Vale la pena, ve lo assicuro, perché un formaggio naturale e un formaggio con fermenti industriali non sono la stessa cosa. Il sapore, ad esempio, non è paragonabile: nei formaggi freschi la differenza è meno accentuata perché i fermenti non hanno avuto tempo di sviluppare gli aromi, ma in quelli stagionati c’è letteralmente un abisso: anche in soli 20 giorni la flora batterica si diffonde e si moltiplica dando origini a differenze organolettiche notevoli.
Ma non è soltanto una questione di gusto: i formaggi naturali – che, semplificando, sono quelli artigianali realizzati senza l’aggiunta di fermenti industriali – sono l’espressione del luogo in cui vengono prodotti. In altre parole, ne riproducono in miniatura la biodiversità.
Produrre un formaggio naturale, infatti, significa lavorare con i batteri disponibili per natura: quelli degli animali (tranquilli, è normale: lo stesso corpo umano ne ospita miliardi), quelli che derivano dall’alimentazione al pascolo, quelli dovuti al clima… nel mondo, tutto porta batteri con sé: noi siamo convinti che questa diversità, questa ricchezza, vada salvaguardata. E per farlo occorre dire no a tutto ciò che è omologato e standardizzato, come i formaggi con fermenti industriali.
Il programma in aggiornamento è su cheese.slowfood.it
