Promossa da Coldiretti, la Fondazione Campagna Amica nasce per realizzare eventi e iniziative legate all’agricoltura italiana, con l’obiettivo di valorizzarla e divulgarne le pratiche a tutela dell’ambiente, del territorio e delle tradizioni. Durante l’evento, Annalisa Venditti e Cinzia Dal Maso (rispettivamente a sinistra e a destra nella foto) hanno raccontato usi e costumi dei romani a tavola mentre l’attore Alessandro Rubinetti del Teatro Reale (a sinistra nella foto) ha recitato alcuni versi di Ovidio, Plinio e Orazio.
Annalisa Venditti e Cinzia Dal Maso sono due giornaliste e scrittrici con una particolare predilezione per l’antica Roma. Entrambe laureate in Archeologia e Storia dell’Arte greca e romana, da anni divulgano attraverso pubblicazioni e partecipazioni a trasmissioni televisive, aspetti della vita e dei costumi dell’antica Roma. Abbiamo approfittato della loro disponibilità e posto qualche domanda su Apicio e il suo rapporto con il vino.
Durante l’evento “Campagna Amica” avete presentato il vostro lavoro a quattro mani sugli usi e i costumi dei romani a tavola. Cosa vi proponete di divulgare con il vostro progetto?
ANNALISA VENDITTI La divulgazione è stato sempre uno dei nostri principali obiettivi. Per questo cerchiamo di coniugare la precisione delle informazioni con un linguaggio semplice, accattivante, alla portata di tutti. Uno dei messaggi che ci piace veicolare è che i romani sono più vicini a noi di quanto comunemente si potrebbe pensare. Lo abbiamo raccontato tante volte anche sulla rivista online Specchio romano, diretta da Cinzia Dal Maso.
CINZIA DAL MASO La nostra cucina affonda le sue radici in una tradizione antichissima e quella dieta mediterranea che oggi tanto apprezziamo nasce dalla frugalità dei nostri progenitori. Crediamo che i nostri sforzi possano essere una buona occasione di approfondimento, ma anche di sperimentazione. Le fonti antiche ci offrono molti spunti. 
Nella cucina moderna si utilizza molto il vino per insaporire e conferire un gusto più deciso alle pietanze, accadeva la stessa cosa anche al tempo dei romani?
CINZIA DAL MASO Sì, certo, anche perché gli antichi romani amavano bere il vino e gli attribuivano persino un potere medicamentoso, sempre con la consapevolezza che un suo uso smodato poteva essere dannoso e pericoloso.
Ci potete fornire una ricetta semplice che contemplava l’utilizzo del vino?
CINZIA DAL MASO Si potrebbe provare a stupire gli ospiti con una salsa per il pesce dal gusto particolare, consigliata da Apicio. Bisogna triturare grossolanamente ligustico, origano, cipolla e metterli in un tegame di coccio abbastanza capiente insieme a qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva, un pugno di uva passa e un pizzico di pepe. Si mette sul fuoco per qualche minuto, quindi si aggiunge un cucchiaio di pasta di acciughe (al posto del famigerato garum) e si sfuma con un bicchiere di vino bianco. A questo punto la salsa è pronta per accogliere dei piccoli pesci puliti e privati delle interiora. Le alici o le sardine sarebbero perfette, ma si potrebbero usare dei merluzzetti. Appena il pesce è cotto portarlo in tavola, altrimenti si può lasciare qualche ora nel tegame, perché è ottimo anche freddo.
Nel primo libro di Apicio si parla di una ricetta fatta con vino e miele, il Condito Mirabile, di che si tratta?
ANNALISA VENDITTI ? un vino aromatizzato dal gusto intenso. Si faceva cuocere abbondante miele in un litro di vino, che doveva ridursi alquanto. Si lasciava riposare per un giorno, si schiumava e si aggiungevano pepe, resina, foglie di nardo, zafferano, polpa di datteri abbrustoliti. Si diluiva il composto con 9 litri di vino leggero e si faceva bollire nuovamente.
Durante la “Campagna Amica” sono state riproposte alcune ricette di Apicio in chiave moderna. I gusti dei romani erano molto lontani da quelli moderni?
ANNALISA VENDITTI Ci siamo attenute alle fonti antiche. A proposito del gusto va detto che ci sono diversi punti di contatto e alcune differenze. I romani usavano moltissime spezie, alcune fortemente aromatiche. In alcuni casi si trattava di un’ostentazione di ricchezza, soprattutto nel caso di essenze esotiche particolarmente costose. Non bisogna però dimenticare che nell’antichità non c’erano frigoriferi e la conservazione della carne era affidata soprattutto al sale. Le spezie aiutavano a coprire l’odore della carne non più fresca. Noi che per fortuna non abbiamo questi problemi possiamo essere più sobri!
CINZIA DAL MASO C’è poi la questione del garum, la salsa liquida con cui i romani insaporivano quasi tutte le pietanze e che veniva ottenuta dalla fermentazione di alcuni tipi di pesce o delle loro interiora in presenza di sale. Siamo portati a considerarlo qualcosa di nauseabondo, ma tanto male non doveva essere, visto il largo uso che se ne faceva. Possiamo provare a sostituirlo con la pasta di acciughe o con qualche acciuga sott’olio, ancora tanto usate nella cucina tradizionale romana: pensate alle gustosissime puntarelle, all’abbacchio alla cacciatora o alle fettine alla pizzaiola!
Il pane era importantissimo nell’alimentazione delle classi più modeste, insieme con la frutta e la verdura, che però dovevano essere conservate in vari modi: essiccate, sotto miele e così via. La globalizzazione ha fatto sparire dal commercio tantissime varietà di frutta che i romani consumavano. In compenso questi ultimi non conoscevano il pomodoro e le patate che compaiono quotidianamente sulle nostre tavole.
Il nostro viaggio alla riscoperta del vino termina qui. Vi attendiamo numerosi ai prossimi articoli su…
