Siamo abituati a pensare che le sostanze nocive presenti negli alimenti siano il risultato della mano dell’uomo e dell’aggiunta di additivi chimici al cibo. Non è sempre così, ci sono agenti nocivinaturalmente presenti nelle cose che mangiamo che possono essere altrettanto nocivi per il nostro organismo.
Stiamo parlando di quelle sostanze indesiderate conosciute come aflatossine, ossia, una particolare tipologia di tossine generate da musse e funghi capaci di insediarsi in molti alimenti e spesso alla base di molti fastidi.
L’origine delle micotossine
Le micotossine sono sostanze molto comuni capaci di adattarsi a diverse condizioni ambientali con l’obiettivo di degradare il materiale organico. I tre generi di funghi che la producono sono:
· L’Aspergillus che raccoglie circa cinquanta specie di aflatossine
· Il Penicillium che comprende le muffe che crescono su cereali e legumi soprattutto in condizioni di elevata umidità e temperature eccessivamente basse
· Muffe del genere Fusarium che si presentano specialmente durante la coltivazione favorendo l’accumulo di tossine nelle piante e nei semi contaminando successivamente il prodotto.
Il ruolo svolto dalle micotossine durante lo sviluppo delle muffe da cui derivano non è ancora ben definito e non tutte le specie appartenenti ai tre generi analizzati le producono indistintamente. I cibi, inoltre, oggetto di funghi non sempre presentano concentrazioni preoccupanti delle tossine stesse e, addirittura, in alcuni nonostante la presenza di funghi queste non vengono prodotte.
Aflatossine e dintorni
Non tutte le specie di micotossine sinora scoperte sono causa di rischio per la salute umana, minacciata specialmente in passato quando a essere più a rischio contaminazione erano cibi per lo più alla base della catena alimentare dei ceti popolari.
Le più importanti micotossine sono le aflatossine, scoperte in Inghilterra nel 1961 quando una partita di mangime avariato causò la morte di molti tacchini.
Queste micotossine e i funghi responsabili possono presentarsi in fase di coltivazione se le piante vengono sottoposte a fonti di stress come umidità, temperature elevate o siccità, tuttavia, le condizioni per la produzione di aflatossine possono verificarsi anche durante il raccolto o l’immagazzinamento dei prodotti. Sono notevolmente persistenti nei generi alimentari interessati, trattamenti quali la pastorizzazione o la sterilizzazione talvolta non riescono a neutralizzarle del tutto.
Cibi a rischioIn prima battuta sicuramente cereali, legumi, semi e derivati. I cereali sono più a rischio muffe / tossine, il mais è in assoluto la coltivazione più a rischio, tuttavia, anche se rappresenta il cereale più prodotto in Italia è destinato per lo più al consumo animale, situazione, che fa abbassare decisamente l’asticella del rischio per l’essere umano. Anche arachidi, noci, mandorle, cacao e altri semi possono contenere aflatossine così come specie e prodotti derivati da materie prime contaminate ad esempio oli, farine, birre etc.
Anche se non considerati alimenti a rischio diretto anche latte e carne sono altrettanto pericolosi. Il latte nel caso in cui le vacche munte siano state nutrite con mangimi contaminati, stessa cosa vale per formaggi e yogurt derivanti da latte presumibilmente contaminato. Per questo stesso motivo anche le carni risultano essere alimenti a rischio
Per prevenire la contaminazione degli alimenti sono previsti controlli in fase di coltivazione e produzione, inoltre, l’UE ha stabilito un preciso quadro normativo al fine di ridurre al minimo il rischio per i consumatori.
Queste particolari tossine, rilevabili soltanto con specifiche tecniche ad alta sensibilità sono classificate fra le sostanze più pericolose per l’essere umano, in particolare l’aflatossina del gruppo B1. Le aflatossine colpiscono per lo più il fegato ma anche il sistema immunitario, il tessuto sottocutaneo e osseo, l’apparato digerente e quello respiratorio.
L’attenzione sulla questione è molto elevata, sia per motivi sanitari che economici. Un raccolto contaminato, infatti, deve essere necessariamente distrutto. Il rischio è maggiore soprattutto nei Paesi meno sviluppati a causa delle arretrate tecniche di coltivazione e conservazione dei cibi nonché per le condizioni climatiche.
L’arma più efficace contro le aflatossine resta sempre la prevenzione realizzata attraverso la cura della filiera alimentare. Il rischio però resta, specialmente in quei casi di importazione a basso costo di prodotti come mais e arachidi provenienti da zone tropicali. Il più alto tasso di intossicazioni da aflatossine, infatti, è concentrato soprattutto in Africa, zona in cui non sussistono sufficienti controlli sulla coltivazione e sullo stoccaggio dei detti alimenti.
L’industria alimentare ha adottato alcuni provvedimenti per limitare i rischi:
1. Si tende a preferire le varietà di alimenti capaci di resistere ai funghi e alla sintesi delle micotossine;
2. In fase di coltivazione, si evita lo stress delle piante, rispettando i tempi di raccolta;
3. Si adotta rapidità durante l’essicamento
4. Si controlla l’ igiene durante la produzione e la conservazione dei cibi.
E’ necessario inoltre completare l’azione anche da casa, adoperando alcuni accorgimenti che potrebbero evitare la proliferazione di micotossine: le confezioni devono sempre essere tenute lontane da umidità e luce, è importante evitare che l’aria venga a contatto con i cibi e rispettare le scadenze degli stessi.
Nell’Unione europea, il regolamento 1881 del 2006 stabilisce le concentrazioni massime di aflatossine negli alimenti, mentre la direttiva 2002/32/CE fissa il tetto per l’aflatossina B1 nei mangimi per gli animali da allevamento.
In Europa e Usa questi limiti normativi sono inflessibili, vengono fatti rispettare da una rete di controlli su coltivatori, allevatori e industrie alimentari.
Per i cereali destinati al consumo umano, il massimo di aflatossina B1 non deve superare i 2 microgrammi per chilogrammo di prodotto, mentre per la frutta secca la soglia sale a 10 microgrammi. L’aflatossina M1 nel latte, invece, non deve andare oltre il valore di 0,05 microgrammi per chilogrammo.
